１0．コーヒー文化を語ろう

１0．１　コーヒー文化とは？

「文化」という言葉は難しい言葉でいろいろな意味があります。「文化」は英語では「culture」。「culture」の意味はNELSON’S SCHOOL DICTIONARYによると、1.preparation for the growth of crops （栽培） 2.training of the mind（修養）  3.refinement（教養）
　また、英和辞典のIWANAMI’SＮＥＷ ENGLISH―JAPANESE DICTIONAEYによると,1．耕作、2.栽培・飼育・養殖、３．培養、４．教養・修養・教育、５．ある社会に伝承される生活様式としての文化、６．ある集団の表現様式としての文化、７．文化活動。
　一方、「新明解国語辞典によれば、文化」という言葉には二つの大きな意味があります。１．文明が進んで、生活が便利になること、２．真理を求め、常に進歩・向上をはかる人間の精神的活動によって作り出されたもの、たとえば、学問、芸術です。
　従って、「コーヒー文化」という言葉の意味は、「コーヒーの真理を求め、コーヒーの進歩・向上をはかる人間の肉体的・精神的活動によって作り出されたもの」と定義することができるのではなでしょうか？換言すると、地域と歴史と人間性の相互作用で作り出されたコーヒーの形と言うことができると思います。具体的には、栽培に関する文化（栽培方法・栽培農園・栽培地域）、飲用に関する文化（入れ方・飲み方）、芸術（文学・絵画・音楽など）などがコーヒーに関する文化あるいは文化遺産として考えられます。下記にコーヒー文化の例を紹介しようと思います。

１0．２　コーヒーの栽培文化の例

コーヒーの原産地はエチオピアといわれ、コーヒーの栽培を始めたのはイエメンといわれています。これらの地域には素晴らしいコーヒーを中心とした文化が残されています。

（１）エチオピア・ジェルジェルツー村

　エチオピアのハラール地方にあるジェルジェルツー村一帯は約500年以上前、１６世紀頃にコーヒーの栽培が始められたとエチオピアの資料に記されているようです。この地域は標高1800ｍ前後、火山性土壌、雨季と乾季があり、雨量が年間2000ｍｍ以上で、コーヒー栽培に適する気候風土にめぐまれたところです。ジェルジェルツー村一帯は古い栽培法が現存する栽培地で、現存する「世界最古の農園」と考えられています。ジェルジェルツー村の農園の特徴は、昔の栽培法を守り、カットバックしていないので、７〜８ｍにもなる樹齢150~200年のコーヒーの木が林立しています。コーヒー豆の収穫は黒く完熟したコーヒーの実をラダーという三脚梯子にのぼり手摘みで採取しています。黄色いゴールデン・ビーンズと呼ばれる豆にはモカ特有の独特の風味があります。

参考：１．森光宗男著「エチオピア、コーヒー野原風景と提言―前編・後編―」
　　　　　　　　日本・エチオピア協会ニュース��.11（2002年1月）
　　　　　２．ジェルジェルツーワールドヘリテージの会パンフレット

（２）イエメン・モカ港とバニーマタルおよびバニーイスマイル

　イエメンはエチオピアの対岸のアラビア半島にあるアジアの国です。世界最初の珈琲の栽培地といわれています。栽培が行なわれたのは15世紀後半（一説には6世紀）とされています。イエメンのモカ港はエチオピアとイエメンのコーヒーの輸出港として栄えたところ。いまでも、その名残りの建物が現存しています。エチオピアとイエメンのコーヒーがモカ・コーヒーという名で呼ばれるのは輸出港であるモカからきています。コーヒーの産地は主として山岳地で、モカマタリで有名なバニーマタルは首都サナアから西へ５０ｋｍ（自動車で1時間位）のところです。イブラヒム・モカの産地であるバニーイスマイルはさらに奥地にあります。モカ・マタリもイブラヒム・モカも小粒のコーヒー豆で、市販されているコーヒー豆では最も小さい部類に属します。しかしその香味は独特のモカ・フレーバーに、フルーツあるいはワインのような酸味とまろやかで深い味わいを有しています。

参考：１．「エチオピア、コーヒー野原風景と提言―前編・後編―」森光宗男著
　　　　　　　　日本・エチオピア協会ニュース��.11（2002年1月）
　　　　　２．「イエメン共和国」日本イエメン友好協会編
　　　　　３．「モカ・コーヒーの香りについて」森光宗男著
　　　　　　　　　FFI JOURNAL　Vol.209,No.10,2003

（３）ブラジル・サンパウロ州とサントス市

ブラジルのコーヒー栽培は現在、世界一の生産量を誇っていますが、１７２７年にブラジル・パラ州に移植されたのがスタートです。1780年にサンパウロ州にコーヒーが移植・栽培され、飛躍的に発展・拡大しました。1922年にサントス市に公認珈琲取引所（ボルサ・オフィシャル・デ・カフェ）が設立され、1927/1928年に第一回目の生産量のピーク（169万トン）を迎えました。サンパウロ州とサントス市がコーヒーのメッカと呼ばれる由縁です。サントス市には公認珈琲取引所（ボルサ・オフィシャル・デ・カフェ）の素晴らしい建物がコーヒー博物館として現存しており、当時を偲ぶことが出来ます。ブラジルのカフェ（バールという）ではカフェ・ジーニョとよばれる、濃厚で苦味のあるコーヒーが小さなデミ・カップ（容量70~80cc、コーヒーの量で50~60cc位）で出できます。コーヒーのカップはお店の顔のようなもので、オリジナルのデザインで作られていて、カップを見るのも楽しみの一つです。

参考：１．「O　PALACIO　do　CAFE(The　Coffee　Palace)」
　　　　　　　　（Bolsa　Oficialdo　Cafeを訪問した時に購入した本）
　　　　　２．「ブラジル珈琲の話(一)　衛藤六蔵著　TEA&珈琲　昭和9年5月
　　　　　３．コーヒーの事典　日本コーヒー文化学会編

１0．３　コーヒーの飲用文化の例

コーヒーの飲用はエチオピアピアからはじまり回教徒によってアラビアからイラク、エジプト、トルコに伝えられていったようです。豆も葉も利用していたようです。また最初の頃は薬用として用いられたようです。コーヒーの健康に関する研究がさらに行なわれ、その効果が一層明らかにされることを期待しています。現在では広く食文化として捉えるのが良いのではないかと考えています。

（１）エチオピア

エチオピアにおけるコーヒーの飲用の始まりはコーヒーの葉を利用した飲み物から始まったようです。現在でもコーヒーの葉を火であぶり、土器に水とともに入れて、煮出したものを飲んでいる人々がいるそうです。またハラール地方にはクティとよばれているコーヒーの葉を利用した飲み物があるそうです。さらに、エチオピアには大切な来客をもてなすためや祭礼の時に行なわれてきた古くからの習慣として「コーヒーセレモニー」があります。これは葉ではなくコーヒー豆を細かくすり潰した粉を用います。

参考：１．ジェルジェルツーワールドヘリテージの会パンフレット
　　　　　２．「エチオピア、コーヒーの原風景と提言―前編・後編―」森光宗男著
　　　　　　　　　日本・エチオピア協会ニュース��.11（2002年1月）
　　　　　３．コーヒー発祥の地・エチオピア/4.エチオピア・コーヒー・セレモニー　森光宗男著

２）イエメン

イエメンの人々が日常的に飲む飲み物はギシル・コーヒーと呼ばれ、コーヒー豆の殻を煎じた飲み物です。通常のコーヒーはほとんどが輸出され、特別な場合を除いて飲まないようです。

参考：１．イエメン共和国パンフレット

（３）イタリア

イタリアのカフェはバールと呼ばれ、街にあちこちにあり、街を形成する重要な要素になっていると思います。イタリアのエスプレッソ・コーヒーは急行列車のコーヒーと言う意味。速く抽出するコーヒーです。1杯づつ急速に浸出する方法が1903〜1904年に考案されている。さらにデシリオ・パボーニ（イタリア）は１９０７年にべっツァラの機械の改良型でイタリア特許を取得している。エスプレッソ・コーヒーメーカーの原型のようです。彼の考案をくわしく知りたいところです。

参考：１．オール・アバウト・コーヒー
　　　　　　　ウイリアム・H・ユーカーズ著　UCC上島珈琲株式会社監訳

（４）フランス

フランス人はコーヒーに対し強い興味をもち、1644年にド・ラ・ロークがコーヒーを紹介しています。トルコ式コーヒーです。またフランス人はコーヒー抽出器の考案を熱心に行ないました。1800年頃にフランス式ドリップポットの原型となるド・ベロワのコーヒーポットが出現しました。1802年にはドノーブ、アンリオン、ローシュがコーヒー湧かし器の最初の特許を考案しています。フランスのコーヒーは深煎りで苦味のあるコーヒーですが、歴史的な背景やフランス料理との相性があるのではないかと思います。またフランスにはカフェ・オ・レという飲み方がありますが、これは朝に飲むコーヒー。深煎りの苦味の強いコーヒーは朝に飲むには少しきついコーヒーです。カフェ・オ・レにすればそのまま飲んでも良いし、フランス・パンとも良く合います。

参考：１．オール・アバウト・コーヒー
　　　　　　　　ウイリアム・H・ユーカーズ著　UCC上島珈琲株式会社監訳

１0．４　コーヒーの芸術文化の例

（１）文学（日本の文学・短歌を含む）
（２）絵画（日本の絵画・版画を含む）
（３）音楽

１0．5　日本のコーヒー文化の例

（１）コーヒー事始
（２）コーヒー移民
（３）カフェ・パウリスタ
（４）ブラジルコーヒー宣伝部
（５）文学・短歌・版画
（６）コーヒー文化学会

参考文献
奥山義人・伊藤博著　こうひい絵物語（版画珈琲小史）
ウィリアム・H･ユーカーズ著　オール･アバウト・コーヒー

９．抽出ってな〜に？

９．１　抽出という言葉
　
　コーヒー屋の世界ではコーヒーをいれることを「抽出」という言葉で呼んでいます。「抽出」を国語辞典で調べると、「サンプル・要素などを抜き出すこと」と説明されています。また、「抽」は「ぬく」と読み、「引き抜く」という意味です。「出」は「でる」と読み、「内から外へ行く」あるいは「表にあらわれる」という意味です。

これをまとめると、「抽出」は「あるものから要素を抜き出して表に出す」という意味となります。また、広辞苑（第二版）で調べると、「抽出」には「ぬき出すこと、引き出すこと」という意味と「固体・液体からなる物質を、液体で溶解してとりだすこと」の意味があります。後者はまさにコーヒーの抽出の説明になっています。

「抽出」に相当する英語を考えると、「extract」と「brew」の二つがあります。「extract」は「draw out by force」（引き抜く）、obtain from a substance（抽出する）、pick out（抜粋する）、derive（起源とする）という四つの意味があります。また「brew」には make beer（ビールを醸造する）、make tea or a drink by soaking（浸たすことによってお茶あるいは飲み物をいれる）、bring about（引き起こす）grow to ripeness（熟す）、impend（起ころうとしている）四つの意味があります。「extract」には引き抜くという意味はありますが、お茶や飲み物を入れるという概念はありません。「brew」には「お茶を入れる」という意味があります。コーヒーの事典（日本コーヒー文化学会編）に書かれているように、コーヒーの「抽出」という言葉の英訳は、「extract」でなく、「brew」が正しいと思います。

以上からわかるように、日本語の「抽出」という言葉には、コーヒーをいれることの本質である「成分あるいは要素を抜き出す」（extract）という意味と「コーヒーをいれる」（brew）という意味が包含されています。私はコーヒーの抽出の定義を「コーヒーの抽出とはコーヒー豆と水あるいはお湯のような液体を接触させて、コーヒー豆から液体に一つ以上の成分を引き出すこと」と考えています。なお、コーヒーの事典（日本コーヒー文化学会編）の抽出の説明も参考にしてください。

９．２　抽出の目的

コーヒーを飲むためには、栽培　―＞　精製　―＞　（輸入）―＞　焙煎　―＞　（ブレンド）―＞　抽出の一連のプロセスが必要です。コーヒーの抽出はコーヒーを飲むための最終プロセスです。抽出の目的は、人々が満足する美味しいコーヒー液を得ることにあると考えています。すなわち、コーヒー豆と水あるいはお湯のような液体を上手に接触させて、コーヒー豆から液体に美味しい成分を引き出すことです。

９．３　抽出の基本となる考え方

美味しいコーヒーを得るためには、まず抽出する前に飲みたいと思うコーヒーの味の輪郭を頭の中に描くことが重要だと思います。
　
　次に、美味しいコーヒーの味を実現するためには最適な方法と条件を決める必要があります。問題となるのは味に影響する因子です。たくさんあります。ドリップ抽出を例にとると、影響の大きいものとしては、焙煎豆の質、焙煎度、鮮度、粉砕度（粒径分布）、水質、湯温、抽出時間、攪拌の有無、フィルターの目詰まりなどです。とくに抽出の前工程である粉砕すなわち粉砕度（粒径分布）は重要な要素です。粗いと酸味や苦味が軽く、きれのよい味になる傾向があり、細かいと酸味や苦味が強く、深みのある味になる傾向があります。またこの中には自分である程度制御できるものと制御が困難なものとがあります。たとえば、水質や湯温などはある程度制御可能ですが、目詰まりなどは制御が難しいものです。

美味しいコーヒーの最適条件を決めるためには簡単でよいから抽出実験をおこない、決めるのが良いと思います。条件が決まったら、その条件を満足するように抽出を行なえば、理屈の上では美味しいコーヒーが得られます。しかし、実際には味にばらつきがでますので、問題点を考えて試行錯誤する必要があります。美味しいコーヒーの条件を見つける前に自分の好みに合うコーヒーを得る条件を見つけることから始めると良いと思います。

９．４　抽出の実際

実際の抽出にあたっては、コーヒー抽出の基本に従い、コーヒー粒子とお湯（あるいは水）を上手に接触させることが重要になります。美味しいコーヒーを入れようとするといくつかのコツがあります。誰にでも簡単にできるドリッパーとろ紙を使ったﾄﾞリップ抽出のコツを以下にまとめました。このやり方をマスターすればプロに近い味が得られますよ。

美味しい入れ方のコツ

１).サーバーにロトをのせ、ロトにろ紙をセットする。

２).ろ紙を少量のお湯で湯洗いし、サーバーに落ちた湯をすてる。美味しくいれるポイント１です。

３).ろ紙にコーヒーの粉を所定量いれる。
　コーヒーの粉の量は１人前約８−１０ｇが標準です。１人分抽出する場合は１０ｇですが、たくさん抽出する場合は１人当たりの量を減らします。美味しくいれるポイント２です。         

４).コーヒーの粉に少しずつお湯をふりかけ、むらす。
　お湯をふりかける要領は、粉全体にお湯をポタポタとふりかけ、粉全面が湿り、コーヒー液がサーバーに落ちてきたらやめます。むらし時間は約３０秒から１分位が適当です。美味しくいれるポイント３です。

５).お湯を注ぎ、コーヒー液を抽出する。
　お湯の注ぎ方でコーヒー液の味や濃度が変わりますが、その基本はやさしく、ていねいに粉の中央から「の」の字を描くようにそそぎます。抽出量は１人前１５０−１８０ｃｃ程度（実際にしようする湯量は１８０−２００ｃｃが目安です。美味しくいれるポイント４です。

ちょっと一言

１）コーヒー豆の挽き方はどのくらいが良いでしょうか？
　ドリップコーヒーの挽き方は中挽きが基本ですが、あっさりした味が好きな方は中挽き、濃い味が好きな方は細挽きにするとよいでしょう。

２）ろ紙の湯洗いをするのはなぜですか？
　これはろ紙についた臭いを除くためと、ロトとサーバーをあたためるためです。ろ紙は臭いを吸着し易く、予想以上に臭いが付着していることがあります。湯洗いしたお湯から古本のような臭いを感じる時があるでしょう。

３）むらしはなぜ必要なのですか？
　コーヒーの粉にいきなりお湯をドット注いでも美味しいコーヒーは抽出できません。むらしは美味しいコーヒーを抽出するための準備の工程といえます。水分子がコーヒー粉粒子内部に浸透し、コーヒー成分を取り込んでいる様子を想像するとわかり易いでしょう。

４）お湯の温度は紅茶とおなじように沸かしたてがよいのですか？
　少し違います。お湯の温度は９０度位が適温といわれています。お湯は沸騰したものをすこし（１−２分程度）さましてから使うとよいでしょう。

参考文献

１．基礎化学工学　化学工学会編　培風館
２．コーヒーの事典　日本コーヒー文化学会編
３．コーヒー鑑定士検定教本　全日本コーヒー検定委員会編（全日本コーヒー商工連合会）
４．ウィリアム・H･ユーカーズ著　オール･アバウト・コーヒー
５．コーヒー文化研究　第10号　2003年12月発行　コーヒー文化学会
６．コーヒー文化研究　第13号　2005年12月発行　コーヒー文化学会

８．ブレンドってな〜に？

８．１　ブレンドという言葉

「ブレンド」は英語では「blend」です。「blend」を英英辞典で調べると、「mix」という意味です。「mix」は「join together into one mass」という意味です。「ミックス」は「種類の違う物をまぜること」すなわち「混合」という意味です。一方、「ブレンド」は広辞苑や新明解国語辞典には掲載されていません。コーヒー屋の世界では「ブレンド」は「配合」と訳されています。「配合」は「調和するように幾つかの物を取り合わせるあるいはまぜ合わせる」という意味です。英語では「ブレンド」と「mix」を同じような意味で使っているようです。しかし日本語では「ミックス」と「配合」を明確に区別して使っています。コーヒー豆を単に混ぜる（混合する）のではなく、調和するように配合する場合に使う言葉としては「ミックス」でなく「ブレンド」のほうが良いと思います。

 またブレンドの場合にはなぜか外来語の「ブレンド」（英語のblend）と言う言葉が主として使かわれ、「配合」という言葉は従として使われています。「焙煎」の場合とは言葉の使い方が好対照です。私も「ブレンド」を使っています。私は「ブレンド」を「2種類以上のコーヒー豆を混合して、もとの味とは異なる新しい味の輪郭を描くこと」と定義しています。なお、「ブレンド」で重要なことは調和のとれた、個性のある、新しい味を創作することであると考えています。以上

８．２　ブレンドをする理由

コーヒーは単品のストレート豆でも十分に美味しいのですが、純である反面、やや単調になる傾向があります。数種のコーヒー豆をブレンドすると、単品よりも味の幅がひろがり、奥行きがでてきます。使用するコーヒー豆の種類は2種類以上、通常３〜4種類です。しかし、バランスが悪いと、美味しくないコーヒーになります。新しい独自の香りと味を出しながら、どうやって味のバランスをとるかがブレンドの技術でノウハウになります。豆の種類だけでなく、焙煎の度合も影響します。全体の５％の量でも味に影響を与えます。

８．３　ブレンドの基本的な考え方

ブレンドをするためにはまず頭の中に「味の形」すなわち「味の形の輪郭」を描き、さらに、その味の輪郭を作り出すために必要な要素となる幾つかの「要素の味の輪郭」を描く必要があります。これらを頭の中で描いたら、実際にブレンドするコーヒー豆を選んでいきます。最初にベースとなるコーヒー豆を決めます。ベースとなるコーヒー豆で大きい味の輪郭を作ります。次に、味の肉付けをするコーヒー豆を選び、要素の味の輪郭を付け加えていきます。実際にブレンドして、テイスティングして、自分の想像していた味が実際に得られていれば、「良し」ということになります。違う場合には、試行錯誤することになります。ブレンドは職人的な仕事で、感性と熟練が必要です。

８．４     ブレンドの実際的手法

ブレンドする豆の選び方には二つの方法があります。その一つは性格の異なる豆を組み合わせ、それぞれの味の長所を生かし、新しい独自の香りと味と奥行きを作り出す方法です。組み合わせの例としてはコロンビア、ブラジル、モカなどなどです。もう一つは性格の似たコーヒーを組み合わせ、香りと味の幅を広げ、奥行きを出す方法です。この組み合わせの例としてはキューバ、ハイチ、ブラジルなどなどです。

ブレンドの味はベースとして用いるコーヒー豆の味が基本になります。たとえば、ブラジルをベースにした場合には、ブレンドの味が比較的軽く、切れの良いものになる傾向にあり、コロンビアをベースにした場合には味が酸味とコクのあるものになる傾向があります。またカリブ海のコーヒー（たとえばキューバ）をベースにした場合には、味が柔らかでかろやかなものになる傾向にあります。モカをベースにすればモカの風味に富むコーヒーになります。

ブレンドする豆の配合の形には基本となる比率（配合比）が存在します。たとえば２種類なら６・４あるいは７・３（合計を１０とする）であり、３種類なら４・３・３（合計を１０とする）です。これらは先人が導き出した経験則です。この基本形のバリエーションも数多くあります。これらを参考にいろいろなご自分のブレンド作りを試してみてはいかがかと思います。

参考文献

１）高島君子著　世界のコーヒー専科　P39　大泉書店（昭和53年4月20日発行）
２）嘉茂明宏著　コーヒー最高の一杯COFFEE BOOK　P66　大泉書店（1996年2月6日発行）
３）ウィリアム・H･ユーカーズ著　オール･アバウト・コーヒー

７．焙煎ってな〜に？

７．１　焙煎ということば

　「焙煎」という言葉を聞いたことがあるとおもいます。よく聞く言葉ですね。珈琲豆を焼くということを日本語で「焙煎」とよんでいます。「焙煎」という言葉の意味を辞典で調べてみました。「焙煎」という言葉は広辞苑や新明解国語辞典にはありませんでした。次に「焙煎」を構成する「焙」と「煎」を調べてみました。まず、「焙」という字は「あぶる」と読み、「火を少し離して焼く」という意味です。また、「煎」という字は「いる」とよみ、「なべなどに入れて熱を加えながら水分を取り去る」という意味です。したがって、「焙煎」は「あぶって、いる」とうことで、「容器に入れて、火を少し離して、熱を加えながら、水分を取り去り、焼く」ということになります。
　また、焙煎に相当する英語は「roast」です。英英辞典では「cook before fire」あるいは「heat too severely ]あるいは「parch]」という意味です。「roast」を簡単な日本語に訳すと「焼く、あぶる、煎る」になります。
　コーヒー豆を焼くということをいつ、だれが「焙煎」と名づけたのでしょうか？実に上手く名づけたものだとおもいます。なずけ人を教えていただければ幸いです。

７．２　焙煎の手法はいつ、どこで発明されたか？

　コーヒー豆の焙煎は１５世紀中頃に発見されたようです。それを工夫したのはペルシャ人だという説があります。

７．３　焙煎の実際的な定義

焙煎の実際的な定義としては「焙煎とはコーヒー豆を焙煎機のような容器に入れて、加熱して、飲用に適する状態に変化させる熱的操作である」とするのが良いと考えています。

７．４　焙煎機の種類と構造

構造はドラム回転式が一般的で、直火型、半熱風型、熱風型に分類される。

容量で分類すると、小型の1kg釜から大型の200kg釜まである。

７．５　焙煎度と味覚

ローストは通常、次の８段階に分類されています。

７．６　キングスコーヒーの焙煎に対する考え方

コーヒー豆はマジックビーンと呼ばれるように、焙煎することによって素晴らしい香りと味に変身します。焙煎によって香味が変化するコーヒーは、コーヒー豆の個性に合わせ、どのように焼き上げるかが重要なポイントです。キングスコーヒーではコーヒー豆の個性に合わせて焙煎の強さを微妙に変化させています。香りときれいな酸味を楽しむなら、浅めのローストが、こうばしい香りと苦味・コクを楽しむなら、深めのローストがおすすめです。以上。

参考文献
　　１）コーヒーの事典　日本コーヒー文化学会編　柴田書店
　　２）コーヒー味わいの「こつ」　田口　護著　柴田書店

１．はじめに

　コーヒーが健康に良いか、悪いかということは古くからのテーマです。１０世紀初めに書かれたバグダッドの医師「ラーゼス」の記録では、当時、コーヒーの乾燥した種子を「バン」、その煮出し汁を「バンカム」と呼び、この飲み物を薬あるいは健康飲料として飲んでいたようです(参考３の１）。一時期、健康に悪いということが言われていましたが、最近では健康に良いというデータが出ているようです。これまでに発表された記事や資料を下記に掲載します。この内容については皆様方ご自身で判断していただきたいと思います。まだまだ分からないことがたくさんありますので、きちんとしたデータに基づいた健康に関する論文が発表されることを期待しています。

２．これまでに発表された珈琲と健康に関するする記事と資料

１．「珈琲と健康」　泉谷　希光著　（社）全日本珈琲協会　1988.（S63）7.10.発行

２．「コーヒー＆ヘルス」　中村　治雄監修　全日本珈琲協会

３．「カフェインと持久力」（健コロジー）　？新聞

４．「濃いコーヒーは害」　日刊スポーツ　1997.6.16.

　　　エスプレッソ一杯飲むと、コレステロール値が3〜4mg上昇。

　　５．「カラダが元気になるコーヒーの飲み方（漢方流コーヒー再発見）」

　　　（1995.（H7）11.1. NHKTV放映「ためしてガッテン」より）

　　　NHKエデュケーショナル企画制作　　（社）全日本珈琲協会

　　６．「コーヒー三杯胃がんを予防」　朝日新聞　1998.（H10）9.8.

　　愛知県ガンセンター研究所主任研究員　嶽崎　俊郎　日本がん学会発表

　　コーヒーを全く飲まない人より飲む人の方が胃がんになる危険率が低い。

　　７．「コーヒーは薬だ」河野友美監修　壮快6月号別冊24巻6号　H6.6.1.発行

　　８．「コーヒーにがん抑制効果」　朝日新聞　1999.（H11）9.28.

　　産業医科大学講師　徳井教孝　コーヒーサイエンスセミナー　全日本珈琲協会主催

　　コーヒーを一日一杯以上飲む人は肝臓がんで死ぬ危険が飲まない人に比べ半分になる。

　　９．特集ワイド２「コーヒーと健康」　毎日新聞　1999.（H11）1.20.

　１０．ヘルシーライフのための珈琲学シリーズ１

「がん予防からダイエットまで」元防衛医科大学校教授　石川俊次　全日本珈琲協会編

　１１．ヘルシーライフのための珈琲学シリーズ２

「がんと老化の要因を抑える働き」日本女子大学食物学科教授グェン・バン・チュエン　全日本珈琲協会編

　１２．ヘルシーライフのための珈琲学シリーズ４

「コーヒーの香りの脳機能への働き」杏林大学医学部教授　古賀良彦　全日本珈琲協会編

　１３．「がん細胞の転移コーヒーが抑制」日本経済新聞　H12.9.4.　

　　　東京農工大学教授　矢ヶ崎　一三　クロロゲン酸の効果

　１４．COFFEE　BREAK「薬としての歴史」全日本珈琲協会編　

　１５．特集「コーヒーは薬だった」暮らしの達人　Ｈ12年6月号

　１６．「コーヒーが胆石予防？」　日本経済新聞　H12.6.11.

　１７．「コーヒー豆から残留農薬」. 日本経済新聞　2003.（H15.）９.15.

　１８．「1日三杯以上コーヒーを飲む人は、直腸がんになる危険が半減する」

　　　愛知県ガンセンター研究所　田島　和雄

　１９．「コーヒーに胆石予防効果？」？？新聞　2003.（Ｈ15.）9.25.

　　　産業医科大教授　吉村　健清

　２０．「コーヒーで糖尿病予防？」朝日新聞　200４.（Ｈ16.）6.29.

　２１．「コーヒーの成分のカフェインがストレスを緩和し、運動量を増加させる」

　　　中村学園大学教授　青峰　正裕

　２２．「善玉コレステロールを増やして、動脈硬化を防ぐ」

　　　防衛医科大学校医師　伊藤　利光

２３．｢ダイエット効果を上げる、運動前のコーヒー｣

「脂肪の燃焼を助けるカフェインの動き｣　京都府立医科大学　吉田俊秀病院教授（現京都市立病院内科部長）

「運動中の酸素摂取量を高める、コーヒーの効果」　神戸芸術工科大学　芸術工学部　古賀俊策教授

２４．コーヒー／健康の「飲力」読売新聞　2007（H19）11.11

２５．エチオピア産コーヒー生豆残留農薬調査結果について　全日本コーヒー商工組合連合会　2000（H20）7.11.

２６．コーヒー・お茶　記憶力に効果？　朝日新聞　2008．（H20）.8.15

３．珈琲と健康に関する本：

１）こうひい絵物語（版画珈琲小史）　版画・奥山義人、文・伊藤博　旭屋出版（1993．11.10初版）

２）カフェイン大全　ベネット・アラン・ワインバーグ／ボニー・Ｋ・ビーラー著　別宮貞徳監訳

　４．おわりに

　最初に読むものとしては　泉谷　希光先生の書いたもの（たとえば上記１）や（社）全日本珈琲協会発行のの雑誌をおすすめ致します。また、最近発表されたデータなどをお持ちでしたら、教えていただければ幸いです。　

１．はじめに

　コーヒーの９８％は水です。水が違えばコーヒーの味が違います。外国で美味しいと思って買ったコーヒーが美味しくないということもままあります。美味しいコーヒーを飲むためには、コーヒーに合った水（軟水）を使うことが基本ですが、水に合ったコーヒーを使うことも必要なことです。

１）日本の水（軟水）に合うコーヒーは
　　浅煎りから深煎りまで、どんな煎り方のコーヒーにも適します。
　　　日本の水で特徴の出るコーヒーは浅煎り〜中浅煎りのコーヒーです。
　　　深煎りは苦味が強く出る傾向があります。

２）外国の水（硬水）に合うコーヒーは
　　　やや深煎りから深煎りが適します。
　　　浅煎りから中煎りは水に負けて本来の味が出ません。苦味はマイルドに感じられます。
　　　ミネラル分の影響で成分の抽出が妨げられると考えられています。

２．いろいろな飲み方

２．１　いろいろな国の飲み方

コーヒーは世界的な飲料ですから、世界各地にいろいろなコーヒーがあり、いろいろな飲み方がされています。私もいろいろな国（12ヶ国）のコーヒーを飲み歩みました。まだまだ私の飲んでいないコーヒーはたくさんあります。これからもいろいろなコーヒーを飲んで楽しもうと思っています。皆様が旅行先で飲まれたコーヒーの感想をお聞かせ頂けるとうれしいです。いろいろな国のコーヒーの飲み方の詳細は別の機会に書きたいとおもいます。なお、下記に参考となる本をあげておきました（注１）。

１）カフェジーニョで陽気にブラジルスタイル・・・

２）牛乳たっぷりのカフェ・オ・レでおしゃれなフランススタイル・・・

３）イタリアンの後でエスプレッソ、カフェラテ、カプチーノのイタリアンスタイル・・・

４）厳粛なコーヒーセレモニーをエチオピアンスタイルで・・・

５）王様になった気分でアラビアンスタイルのサルタンコーヒー

６）トルコ料理の後はトルコスタイルのターキッシュコーヒー

７）ベトナム料理のあとはコンデンスミルクをいれたベトナムスタイルのベトナムコーヒー

８）バリスタイルはバリのふんいきで。・・・

９）カリブの海を見ながらコンデンスミルクがはいったジャマイカンスタイルといきたい。

１０）山や野外でワイルドにカウボーイスタイルで・・・

２．２　時間帯とコーヒー

　１）朝のコーヒーには・・・
　　　目覚め、香り効果の高い浅煎り〜中煎りのコーヒーがおすすめ。

　２）午後のコーヒーには・・・
　　　リラックス効果の高いやや深煎り〜深煎りのコーヒーがおすすめ。

２．３　食事に合うコーヒー
　１）イタリアンには・・・
　　やや深煎り〜深煎りのコーヒーがおすすめです。

コーヒーの入れ方はイタリアン＝エスプレッソとこだわる必要はありません。ドリップでもエスプレッソでも貴方のお気に召すままにどうぞ。軽いイタリアンなら普通のコーヒーカップで、ディナーならデミタスで飲みたいですね。パスタならやや深煎りが良いと思います。

２）フレンチには・・・

　やや深煎り〜深煎りのコーヒーがおすすめです。イタリアンと同様、エスプレッソでもドリップでも良いのですが　、コーヒーはデミタス・カップで飲む一杯だと思います。最後の「しめ」にふさわしいコーヒーになります。

３）ステーキには・・・
　深煎りのコーヒーがよく合います。これもやはりデミタス・カップで飲むのが良いように思います。

　４）カレーには・・・
　　やや深煎りのコーヒーがおすすめです。カレーの種類にもよりますが、マイルドなコーヒーがおすすめです。

２．４　ケーキに合うコーヒー

　１）フルーツ系や甘味の少ない軽い味のケーキには・・・
　　　中煎り〜やや深煎りのコーヒーが合います。

　２）チョコレート系や甘味のあるしっかりとした味には・・・
　　　やや深煎り〜深煎りのコーヒーが合います。

　３）ショート・ケーキには・・・
　　　中煎り〜深煎りのコーヒーがおすすめ。

３．私のおすすめコーヒーメニュー

　ここで紹介をするメニューは私がカフェをしていた時に人気のあった美味しい飲み方です。これらは簡単・美味・飽きないメニューです。ご家庭でできるように参考レシピも入れておきました。是非お試しください。

３．１　ドリップ・コーヒーとそのバリエーション

ドリップ・コーヒーはヨーロッパのフランスで1800年頃ドゥ・ベロワがドリップ・ポットを考案してから発展してきました。

　１）朝に飲むモーニング・コーヒー
　　　あまり煎り方の強くない（ミディアム・ロースト〜シテイ・ロースト）コーヒーを少し薄めにいれるのがおすすめ　　です。
　　　参考レシピ：コーヒー１０gに対し２００〜２５０ｃｃくらいのお湯でドリップする。粉の粗さは中挽き〜やや粗　　めに。
　
　　２）  お昼や午後のコーヒー・タイムに飲むアフタヌーン・コーヒー
　　　煎り方の強いコーヒー（シティ・ロースト〜フルシティ・ロースト）を通常〜少し濃い目にいれるのがおすすめ。　　参考レシピ：コーヒー１０gに対し１２０〜１５０ｃｃくらいのお湯でドリップ。粉の粗さは中挽き。

　３）気が向いた時に飲む強くて、濃いデミタス・コーヒー
　　　気が向いたら、深煎りの豆を濃く抽出してデミタス・カップで少し飲むのもいいものです。わたしの好きな豆はブ　　ラジルです。後口がさっぱりします。ブラジル式なら砂糖はたっぷり入れてかき混ぜずに飲みます。
　　　参考レシピ：コーヒー１０gに対し７５ｃｃくらいのお湯でドリップ。粉の粗さは中挽き〜細挽き。また、エスプ　　レッソで使うような極細挽きの粉でドリップする方法もあります。抽出に時間がかかりますが・・・。
　
　４）産地のコーヒーで世界の旅をする
　　　世界の産地のコーヒーを味わいながら、その国に思いを馳せれば、また楽しからずやです。最初は中煎りがおすす　　め。さらにお好みの煎り方で味わってみましょう。コーヒーの味が焙煎で如何に違うかが分かり、コーヒーの多様　　性と奥深さを実感できます。たとえばこんな飲み方はいかが？まず中煎りのミディアム・ローストでは酸味を、そ　　して深煎りのフルシティ・ローストでは苦味とこくを、さらにこの二つを１対１でブレンドしたコーヒーの味を楽　　しみます。

　５）ミルク（牛乳）の中に少量のコーヒーを入れて飲む。
　　　コーヒーの量は牛乳の臭いが消える程度がおすすめ。

　６）コーヒーの中に少量のミルク（牛乳）を入れて飲む。
　　　ミルク（牛乳）の量はコーヒーの苦味が消える程度がおすすめ。

　７）ミルク（牛乳）とコーヒーのハーフ＆ハーフで飲む。
　　　いわゆるカフェ・オ・レです。まず深煎り（フルシティ〜フレンチ・ロースト）のコーヒーを使い、通常の２倍の　　濃さで抽出します。このコーヒーを温めた同量のミルク（牛乳）の中にいれて出来上がり。ミルク（牛乳）とコー　　ヒーの割合は１対１が基本ですが、ミルク多めでも良い。なお、ミルク（牛乳）を茶せんとかで泡立てるとカプチ　　ーノのようになります。
　　　参考レシピ：コーヒー１０gに対し７５ｃｃくらいのお湯でドリップ。粉の粗さは中挽き〜細挽き。暖めたミルク　（牛乳）７５ｃｃ〜１００ｃｃと合わせる。
　
３．２　エスプレッソ・コーヒーとそのバリエーション

　　約1900年頃イタリアで生まれた入れ方ですが、いまでは世界中に広がりました。エスプレッソコーヒーはドリッ　　プコーヒーに比べ、そのままで飲んだらあまり美味しいとは言いがたいというのが正直な気持ちです。しかしミル　　ク（牛乳）をいれたバリエーション・コーヒーはじつに美味しい。これも正直な気持ちです。

　１）エスプレッソ・コーヒー
　　　エスプレッソコーヒーは専用マシーンを用いて蒸気を含んだお湯で抽出します。コーヒーの表面にきれいな泡（ク　　レマといいます）ができているのが良いエスプレッソです。コーヒー豆はフルシティ〜イタリアン・ローストした　　ものがおすすめ。ミルクを加えず、プレーンで飲むならフルシティくらいのローストがおすすめです。エスプレッ　　ソコーヒーはあまり美味しいとはいえないと前述しましたが、苦みが少なく、マイルドでそのままで飲んでもなか　　なか美味しいエスプレッソも登場してきました。筆者も最近、エスプレッソ専用のコーヒー豆つくりに力を入れ、　　美味しいエスプレッソ専用コーヒー豆を開発しました。興味のある方はお問い合わせください。
　　　参考レシピ：コーヒーは7gくらいを極細挽きにして用います。抽出時間は30秒くらい、抽出量は30〜40ｃｃが適　　切です。

　２）  カフェ・ラテ：
　　温めた牛乳にエスプッレソをいれた飲み物。エスプレッソコーヒーのよさが出る、美味しい飲み方です。
　　参考レシピ：温めた牛乳（１００〜１２０ｃｃ）にエスプレッソ（３０〜４０ｃｃ）を注ぎます。
　
　３）カプチーノ：
　　泡立てた牛乳にエスプッレソをいれた飲み物。ラテより味がまろやかです。人気メニューの一つ。
　　参考レシピ：泡立てた牛乳（１００〜１２０ｃｃ）にエスプレッソ（３０〜４０ｃｃ）を注ぎます。（
　
　４）カフェ・モカ：
　　　チョコレートまたはココアにエスプッレソをいれた飲み物。ココアは無糖のものより多少の甘みがあるほうが美味　　しい。
　　　参考レシピ：温めた牛乳（１００〜１２０ｃｃ）にチョレート・シロップを加え、エスプレッソ（３０〜４０ｃ　ｃ）を注ぎます。あるいは温めたココア（１００〜１２０ｃｃ）にエスプレッソ（３０〜４０ｃｃ）を注ぎます。　

　４）アフォガード：
　　アイスクリームにエスプッレソを注いだ飲み物。デザート的一品です。アイスクリームはバニラが一番良く合いま　す。
　　参考レシピ：アイスクリームをアイスクリーム・ディッシャーで1杯掬い取る。このアイスクリームのの上にエスプ　レッソ（３０〜４０ｃｃ）を注ぎます。

４．私の飲み方・味わい方

これは私の親父からの直伝の飲み方・味わい方です。参考にしていただければ幸いです。

コーヒーはまずブラックで