ルココーヒーの話
―トルコでトルココーヒーを飲むー

　2013年5月26日から6月3日にかけて、文明の交差点と言われているトルコを旅行した。エフェスの古代都市遺跡〜バムッカレの石灰棚〜ギョレメのカッパドキア奇岩〜イスタンブールのトプカピ宮殿やバザールなどをめぐった。日本では見られないところを見学し、世界の三大料理と言われているトルコ料理を楽しむこともさることながら、本場のトルココーヒーを飲むことが大きい目的の一つであった。
　トルコの各地を旅行して感じたことを一口でいうと、トルコの国は面積が広く、歴史も古く、農産物や果実も豊かで、食事もおいしい。発展途上にあり、潜在能力のある国ということである。
　エフェスの古代都市遺跡は、ギリシャの遺跡を思わせるものであった。まだ発掘途中だということであったが、規模の大きさに眼を見張った。世界遺産に相当すると感じた。
　バムッカレの石灰棚は美しい風景で、石灰の白と水(温泉)の透明感のある薄いブルーが印象的であった。
　ギョレメのカッパドキア奇岩はまさに奇岩と言うべきものであった。さまざまな形があり、自然の造形の妙を感じた。
　カッパドキアの農民のかたの石の家でご馳走になった紅茶はもてなしの心がある美味しい紅茶であったし、カッパドキアのトラサンワインも軽い中に味のある後味の良い美味しいワインであった。

　以下に本題のトルココーヒーについて書く。
　本場トルコのトルココーヒーは3回飲んだ。カップは小さいデミで、トルココーヒーの味はいずれも苦みも酸味もすくなく、あっさりしたものである。料理の後にはぴったりであった。
　トルココーヒーはカップに注いだコーヒー液の表面全体に膜ができるのが上手な淹れ方のようである。私が飲んだ3回のうち2回はカップの表面全体にコーヒーのきれいな薄い膜が出来ていた。しかし1回(空港のお店)はコーヒーの薄い膜の一部が壊れていた。プロでも膜をカップの表面全体に作るのは難しいようだ。飲んだ後、またカップの中をみると、コーヒーの粉がかなり残っていた。
　自宅で試そうとジャズべとトルココーヒーの粉を買った。トルココーヒーの粉は非常に細かく、ココアの粉のような微粉である。実際にジャズべに粉と水で入れ、3回泡立ちさせて、カップに注いだ。できたトルココーヒーの味はトルコで飲んだものと大きな差はないと感じた。しかしカップ表面全体にきれいな膜をつくるのは難しく、10回くらい試行錯誤を試みたが表面の膜の一部が壊れてしまい、一回も表面全体にきれいな膜をつくれずに終わった。トルココーヒーを完璧な状態で入れることは大変難しいことがわかった。
　なお、今のトルコでは紅茶が幅をきかせ、コーヒーはすこし影が薄いように感じた。トルコでは通常は紅茶を飲み、トルココーヒーは特別なときに飲むということだった。

(参考)
トルココーヒーの入れ方（2人用）：
１．以下を用意する
　　コーヒー豆（2人用)：10〜12ｇ
　　　　ブレンド（例：ブラジルベースとおもわれる。)
　　　　焙煎の強さ（ミィデアムロースト）
　　　　粉の粗さ（ココアのような微細分）
　　水（2人用)：１００〜１２０ｃｃ
　　器具：ジャズべ(2人用)
　　カップ：デミカップ　2ケ
２．トルココーヒーを淹れる
　　　ジャズべ（2人用）に粉10~12ｇと１００〜１２０ｃｃをいれ、直火の弱火にかける。あわが吹きあがり、吹きこぼれる直前に火から遠ざけ、泡を鎮める。これを3回繰り返す。（沸騰させてはいけない）3回目が終わったら、ジャズべからカップに3回に分けて注ぐ。泡がコーヒー液全面にできるようにする。
３．トルココーヒーを飲む
　　　くせがなく、さっぱりとした味。
　　　料理の後にぴったり。
　　　コーヒーを飲んだ後に粉が残る。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013年7月14日　衛藤正徳(記)

　コーヒー豆をいれる袋にはいろいろな種類がありますが、キングスコーヒーではこれまで豆袋の宅配用包装としてこれまで脱酸素剤入り真空包装を使用してきました。最近、アロマシール包装が新しく開発されました。

　焙煎したての珈琲豆はその瞬間から炭酸ガスを発生します。珈琲豆を挽くと炭酸ガスの量は短時間に大量に発生します。炭酸ガスの発生する量は豆の種類、焙煎の仕方、温度・湿度などの環境条件によって異なりますが、最初の2日間でその２/３位が発生します。これまでの脱酸素剤入り真空包装では炭酸ガスの発生量が許容量以上の場合にはすべての炭酸ガスを吸収できず、豆袋が多少膨らむ事がありました。

次にアロマシールの原理について説明致しましょう。
　さてアロマシール包装では袋の中の炭酸ガス、酸素などの気体を自動的に袋外に排出するガス抜きアロマシールを使用しています。前述したように焙煎したての珈琲豆はその瞬間から炭酸ガスを発生します。豆袋の中の圧力が炭酸ガスで大きくなると、袋の中の炭酸ガスを主体とした気体は自動的に袋の外に排出されます。炭酸ガスの発生が終了とともに袋の中は炭酸ガスで満たされた状態でガス抜きも終了します。すなわち気体の排出は袋の中の圧力と袋の外の圧力が同じ位なると自動的に止まります。コーヒー豆は焙煎後すぐに袋に充填しますので、袋の中は主として炭酸ガスで満たされ、劣化の原因ともなる酸素等の気体が排出された状態で保存され、新鮮さが保たれます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　キングスコーヒー2011．5．８．衛藤正徳（記）

コーヒーの泡について説明します。

先日、お客様から、ドリップ抽出するとき、泡が出たり、出なかったり、またコーヒーがフワツと饅頭のように膨らんだり、膨らまなかったりするのは？という質問をいただきました。

以下にその答を書きます。

まずドリップ抽出における泡の生成には次のような傾向がみられます。
１．コーヒーの泡の元である気体（主として炭酸ガス）はコーヒー豆を焙煎すると生成されます。
２．この気体（主として炭酸ガス）はコーヒー豆の内部の空隙に捕捉され状態で存在すると考えられます。
３．コーヒーの泡は、コーヒー豆の空隙に含まれている気体（主として炭酸ガス）が抽出時にお湯と置換され、発生すると考えられます。
４．気体の発生は煎りたてのコーヒーのときに最大となり、時間が経過するにしたがって減少します。コーヒーの泡の発生も同様に、煎りたてのときに最大となり、時間が経過するにしたがって減少します。すなわち、煎りたてのコーヒーは泡が多く発生し、時間が経過した古いコーヒーは泡の発生が少なくなります。
５．また、コーヒーの煎り方が強いと気体の発生が多く、泡の発生も多くなり、膨らみも大きくなり、煎り方が弱いと気体の発生が少なく、泡の発生も少なく、膨らみも少なくなる傾向にあります。
６．お湯が熱いほうが気体の発生が多く、泡の発生も多くなり、膨らみも大きくなる傾向にあります。
７．蒸らしをしたほうが気体の発生が多く、泡の発生も多くなり、膨らみも大きくなる傾向にあります。
８．お湯が粉全体にかかれば気体の発生が多く、泡の発生も多くなり、膨らみも大きくなります。
９．コーヒーの粉の大きさは小さいほうが気体の発生が多く、泡の発生も多くなり、膨らみも大きくなります。
以上のようにコーヒーの泡の生成にはいろいろな条件が影響することがわかります。
このことがドリップ抽出においてコーヒーの泡がたくさん出たり出なかったり、また泡の形がいつも同じでなく、違った形となって現れる理由と考えられます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008．7．8．キングスコーヒー　衛藤正徳（記）

１．後味という言葉
　　　新明解国語辞典によると、１、食べた後に舌に残る感じ。２、何かが済んだあとに当事者・関係者に与える感じ。の二つの説明がある。味覚の分野では前者の「食べた後に舌に残る感じ」。

２．後口という言葉
　　　新明解国語辞典によると、１、飲んだり、食べたりしたあとで、その物の味が口の中にいつまでも残ること。2．あとの順番。先口の逆。の二つがある。味覚の分野では前者の「飲んだり、食べたりしたあとで、その物の味が口の中にいつまでも残ること」。

　後味と後口という言葉を比べると、ほぼ同じような表現と捉えてよいようであるが、ニュアンスに若干の違いがある。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キングスコーヒー2008．5.13．衛藤正徳（記）

参考１．新明解国語辞典（三省堂）

はじめに
筆者の研究成果の報告として、以前に「解説：ドリップコーヒー抽出に関する実験的研究の手法と概要」について書きましたが、今回は「コーヒー抽出に関する研究、とくにコーヒー抽出のメカニズムの考察」についての研究手法と概要を報告したいとおもいます。

１．なぜこの研究を行なったか？

ドリッパーを用いたドリップ抽出は家庭で日常的におこなっています。研究を始めた最初の動機はお客様の言葉です。自分では同じように入れたつもりなのに毎回抽出液の落ち方が早かったり、遅かったり、変化しているとか、コーヒーが昨日は美味しくはいったのに、今日は美味しく入らなかったとかいう話や、疑問をお客様から言われたのがきっかけです。これまでは家庭で一般に行なわれているドリップ抽出におけるドリッパーの穴数の問題やろ紙の目詰まりの問題を研究してきました。このようなドリップ抽出の場合、その対象はコーヒー粉体粒子の集団です。このような条件下ではコーヒー粉体粒子群全体の抽出現象を知ることができますが、個々のコーヒー粉体粒子の抽出現象を知ることが出来ません。コーヒーの抽出の本質を知るためには、個々のコーヒー粉体粒子の抽出メカニズムを実験的に明らかにする必要があると考えました。そこで今回の研究を行ないました。

２．　研究のやりかた

私は大学の専攻が化学工学で、吉野先生（故人）の、研究室の下でろ過のメカニズムの研究を行ないました。基本となる「メカニズム」を研究することの重要性を認識いたしました。そこで簡単でも良いから「コーヒー抽出メカニズム」の実験を行い、現象を観察し、データにもとづいて考察することが必要だと思いました。今回は個々のコーヒー粉体粒子に着目してバラバラ実験と袋詰め実験を行い、次のような実験報告書のような小論文を書きました。

３．論文内容の概要

コーヒーはいまや第3位のシェアーを占めている世界的な飲料です。また私達はコーヒーを何気なく抽出して、何気なく飲んでいます。私はコーヒーの抽出の定義を「コーヒーの抽出とはコーヒー豆と水あるいはお湯のような液体を接触させて、コーヒー豆から液体に一つ以上の成分を引き出すこと」と考えています。しかしコーヒーがどのように抽出されているか、成分がどのような順序で抽出されているか、ということについて科学的なデータにもとづいた知見が得られているとは言いがたいのが現状です。そこで、浸漬抽出法について抽出メカニズムに関する研究を試みることにしました。
　本稿では浸漬抽出法で簡単なコーヒー抽出実験を行い、抽出過程の観察を行なうとともに抽出メカニズムの考察を行ないました。まず、コーヒー粒子のばらばら実験でコーヒー粒子をばらばらの状態でお湯に投入する実験を行い、観察しました。次に、コーヒー粒子の袋詰め実験でコーヒー粒子を袋に入れて棒に固定してお湯に投入する実験を行い、観察しました。これらの実験結果から、コーヒーの抽出メカニズムについて以下の考察が得られました。
　すなわち、コーヒー粒子あるいは粒子群を液体(お湯）に浸漬すると、沈降する粒子と浮上する粒子とに分かれます。沈降する粒子の場合、粒子と液体が接触した時、液体がコーヒー粒子の表面をまず濡らし、さらに粒子内の細孔（空胞）に進入します。このとき気体と液体の置換がおこなわれると推察されます。。そしてコーヒー粒子表面と内部の細孔でコーヒー成分が液体中に溶解し、拡散・対流するものと考えられます。一方、浮上した粒子は時間経過とともに沈降しますが、濡れにくく、沈みにくい傾向にあります。油脂の影響が考えられます。浮上した粒子は混合攪拌すると沈降しやすくなります。また混合攪拌によって抽出が促進されると考えられます。コーヒーの抽出過程は非常に複雑です。この考察の内容についてはさらに議論と実験的検証が必要です。

１．参考文献
（１）コーヒー文化研究　第10号　2003年12月発行　コーヒー文化学会
　　　（ドリップ抽出に関する研究その１）
（２）コーヒー文化研究　第1３号　2006年12月発行　コーヒー文化学会
　　　（ドリップ抽出に関する研究その２）
（３）吉野善弥　化学装置　P47　1978年　1月号
（４）吉野善弥ら　工業用水　第226号　P23　（昭和52年7月）
（５）  オール・アバウト・コーヒー：ユーカーズ、UCC訳（TBSブリタニカ）
（６）コーヒーの事典：日本コーヒー文化学会編（柴田書店）
（７）珈琲の研究：井上　誠（健康之友社）
（８）珈琲求真：井上　誠（東京書房）
（９）珈琲の探求：伊藤　博（柴田書店）
（１０）コーヒー小辞典：伊藤　博（柴田書店）
（１１）珈琲と私：耕　八路（葦書房）
（１２）コーヒー鑑定士検定教本：全日本コーヒー検定委員会（全日本コーヒー商工組合連合会）
（１３）コーヒー抽出の技術：柄沢　和雄（柴田書店）
（１４）コーヒーの世界　広瀬　幸雄（いなほ書房）
（１５）コーヒー文化研究　第10号（2003年12月発行）
（１６）エスプレッソ・その味と香り：国際コーヒーテイスタ―ズ協会編、広瀬幸雄訳（いなほ書房）
（１７）コーヒー文化研究　第２号（1995年12月発行）
（１８）コーヒー文化研究　第４号（199７年12月発行）
（１９）コーヒーとフェアートレード　村田　武著　筑波書房
〈２０）コーヒー焙煎の化学と技術　中林敏郎ら著　弘学出版
（２１）基礎化学工学　化学工学会編　培風館
（２２）コーヒー文化研究　第１４号（2007年12月発行）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008．03.22　衛藤正徳（記）

「煎りたてコーヒー」について説明しましょう。

１．煎りたてと言う言葉

コーヒー業界では良く使われる言葉に「煎りたて」と言う言葉があります。「煎る」と「たて」が合成された言葉です。国語辞典によると「煎る」という字は焙煎という言葉のところでも書きましたが、「いる」とよみ、「なべなどに入れて熱を加えながら水分を取り去る」という意味です。コーヒー豆についていえば焙煎を意味します。また「たて」という字は国語辞典によれば「ある状態が出現したばかりであること」と記載されています。

「煎りたて」と言う言葉をそのまま解釈しますと、「コーヒーの生豆から焙煎豆という状態が出現したばかりであること」ということができます。すなわち「コーヒーの生豆を焙煎した直後の焙煎豆」ということができます。焙煎した直後の焙煎豆の状態は加熱状態にあります。熱い状態のままでは使用することが出来ません。ある時間をかけて冷却してから使用することになります。したがって「煎りたて」といってもある時間経過した焙煎豆を実際には使用しているわけです。ここで問題になるのは焙煎してからどのくらい経過したものを「煎りたて」と呼ぶか？ということです。以上のことは説明するまでもないことかもしれませんが、あえて「煎りたて」と言う言葉の意味を考えてみました。

２．煎りたてコーヒーとは

まず煎りたてコーヒーの特徴ですが、香りと炭酸ガスの発生があります。これらは焙煎してから時間が経過するにしたがって消失していきます。炭酸ガスの発生と経時変化については沢田・泉谷の詳細な研究データ（文献４）があります。この研究によりますと、焙煎豆の状態で炭酸ガスは焙煎した直後から8日間くらい発生するようです。

さて前項で述べたように焙煎してからどのくらい経過したものを「煎りたて」と呼んだらよいか？ということですが、炭酸ガスを発生する期間とするのが合理的ではないかと考えています。沢田・泉谷の研究データを参考にすると、「煎りたて」の期間は焙煎豆の状態で8日間くらいとするのが妥当だろうと思います。しかし、さらにいろいろな条件について検討する必要がある。

　　　　　　　　　　　キングスコーヒー　2008．１．2７．衛藤正徳（記）
参考文献
１．新明解国語辞典（三省堂）
２．旺文社漢和辞典（第五版）（旺文社）
３．広辞苑（第二版）
４．コーヒー文化研究No.3　P25　

「煎りたて」という言葉について説明しましょう。

コーヒー業界で良く使われる言葉に「煎りたて」と言う言葉があります。「煎る」と「たて」が合成された言葉です。国語辞典によると「煎る」という字は焙煎という言葉のところでも書きましたが、「いる」とよみ、「なべなどに入れて熱を加えながら水分を取り去る」という意味です。コーヒー豆についていえば焙煎を意味します。また「たて」という字は国語辞典によれば「ある状態が出現したばかりであること」と記載されています。したがって、「煎りたて」は「コーヒーの生豆から焙煎豆という状態が出現したばかりであること」ということができます。簡単にいえば、「コーヒーの生豆を焙煎した直後の焙煎豆」と言い換えることができます。このようなことは説明するまでもないことかもしれませんが、あえて「煎りたて」と言う言葉の意味を考えてみました。

なお、煎りたてコーヒーの定義は次回の「煎りたてコーヒーについて」にかくことにします。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キングスコーヒー　衛藤正徳（記）

参考１．新明解国語辞典（三省堂）
参考２．旺文社漢和辞典（第五版）（旺文社）
参考３．広辞苑（第二版）

味という言葉と味覚という言葉について説明しましょう

「味」という言葉

新明解国語辞典には１．舌が飲食物に触れた時に起こる感じ、２．体験しなければ分からない、そのものの感じ、３．外の何物でも出も置き換えることの出来ない、その物事の面白みの三つがあります。
　また広辞苑（第二版）によると、「味」の意味には１．「飲食物が舌の味覚神経に触れた時におこる感覚」、２．「体験によって知った感じ」、３．「かみしめて知るような物事のおもむき」、４．「一風かわっていて、気のきいていること（おつ）」、５．「手ぎわのよいこと」、６．「相場の動きぐあい」の六つがあります。
　「味を描く」の「味」は狭い意味としては「飲食物が舌の味覚神経に触れた時におこる感覚」であり、また、広い意味では「おもむきのある味」や「おつな味」という内容も含んでいると捉えるのが良いと思います。

「味覚」という言葉

新明解国語辞典によると、「舌などで感じる味の感覚」と記載されています。
また広辞苑（第二版）によると、「味覚器官に化学物質が刺激となって生ずる感覚」と記載されています。

「味」と「味覚」の比較

「味」と「味覚」の意味を比較すると両者は似ていますが、若干の違いがあります。「味」には「味覚」とおなじ意味もありますが、「舌に触れた感じ」というかなり漠然とした味の感じを有しており、より広い意味を含んでいるようです。一方、「味覚」は「味覚器官に生ずる感覚たとえば酸味・苦味・甘味などの感覚という科学的な感覚を意味していると捉えることができます。

参考１．新明解国語辞典（三省堂）
参考２．旺文社漢和辞典（第五版）（旺文社）
参考３．広辞苑（第二版）

「抽出」という言葉について説明しましょう。

コーヒー屋の世界ではコーヒーをいれることを「抽出」という言葉で呼んでいます。「抽出」を国語辞典で調べると、「サンプル・要素などを抜き出すこと」と説明されています。また、「抽」は「ぬく」と読み、「引き抜く」という意味です。「出」は「でる」と読み、「内から外へ行く」あるいは「表にあらわれる」という意味です。
　これをまとめると、「抽出」は「あるものから要素を抜き出して表に出す」という意味となります。また、広辞苑（第二版）で調べると、「抽出」には「ぬき出すこと、引き出すこと」という意味と「固体・液体からなる物質を、液体で溶解してとりだすこと」の意味があります。後者はまさにコーヒーの抽出の説明になっています。
　「抽出」に相当する英語を考えると、「extract」と「brew」の二つがあります。「extract」は「draw out by force」（引き抜く）、obtain from a substance（抽出する）、pick out（抜粋する）、derive（起源とする）という四つの意味があります。また「brew」には make beer（ビールを醸造する）、make tea or a drink by soaking（浸たすことによってお茶あるいは飲み物をいれる）、bring about（引き起こす）grow to ripeness（熟す）、impend（起ころうとしている）四つの意味があります。「extract」には引き抜くという意味はありますが、お茶や飲み物を入れるという概念はありません。「brew」には「お茶を入れる」という意味があります。コーヒーの事典（日本コーヒー文化学会編）に書かれているように、コーヒーの「抽出」という言葉の英訳は、「extract」でなく、「brew」が正しいと思います。
　以上からわかるように、日本語の「抽出」という言葉には、コーヒーをいれることの本質である「成分あるいは要素を抜き出す」（extract）という意味と「コーヒーをいれる」（brew）という意味が包含されています。私はコーヒーの抽出の定義を「コーヒーの抽出とはコーヒー豆と水あるいはお湯ような液体を接触させて、コーヒー豆から液体に一つ以上の成分を引き出すこと」と考えています。なお、コーヒーの事典（日本コーヒー文化学会編）の抽出の説明も参考にしてください。以上

　　　　　　　　　　　　　　2007．9．10．キングスコーヒー　衛藤正徳

参考１．新明解国語辞典（三省堂）
参考２．旺文社漢和辞典（第五版）（旺文社）
参考３．NELSON’S SCHOOL DICTIONARY
　　　　 (THOMAS NELSON AND SON’S)
参考４．コンサイス英英辞典（三省堂）
参考５．広辞苑（第二版）
参考６．コーヒーの事典（日本コーヒー文化学会編）

「ブレンド」という言葉について説明しましょう。

「ブレンド」は英語では「blend」です。「blend」を英英辞典で調べると、「mix」という意味です。「mix」は「join together into one mass」という意味です。「ミックス」は「種類の違う物をまぜること」すなわち「混合」という意味です。
　一方、「ブレンド」は広辞苑や新明解国語辞典には掲載されていません。コーヒー屋の世界では「ブレンド」は「配合」と訳されています。「配合」は「調和するように幾つかの物を取り合わせるあるいはまぜ合わせる」という意味です。
　英語では「ブレンド」と「mix」を同じような意味で使っているようです。しかし日本語では「ミックス」と「配合」を明確に区別して使っています。
　コーヒー豆を単に混ぜる（混合する）のではなく、調和するように配合する場合に使う言葉としては「ミックス」でなく「ブレンド」のほうが良いと思います。
　またブレンドの場合にはなぜか外来語の「ブレンド」（英語のblend）と言う言葉が主として使かわれ、「配合」という言葉は従として使われています。「焙煎」の場合とは言葉の使い方が好対照です。私も「ブレンド」を使っています。
　私は「ブレンド」を「2種類以上のコーヒー豆を混合して、もとの味とは異なる新しい味の輪郭を描くこと」と定義しています。なお、「ブレンド」で重要なことは調和のとれた、個性のある、新しい味を創作することであると考えています。以上

2007．9.10．キングスコーヒー　衛藤正徳（記）

参考１．新明解国語辞典（三省堂）
参考２．旺文社漢和辞典（第五版）（旺文社）
参考３．NELSON’S SCHOOL DICTIONARY
　　　　(THOMAS NELSON AND SON’S)
参考４．コンサイス英英辞典（三省堂）
参考５．広辞苑（第二版）

焙煎という言葉について説明しましょう。

　珈琲豆を焼くということを日本語では「焙煎」とよんでいます。「焙煎」という言葉の意味を辞典で調べてみました。「焙煎」という言葉は広辞苑や新明解国語辞典にはありませんでした。次に「焙煎」を構成する「焙」と「煎」を調べてみました。まず、「焙」という字は「あぶる」と読み、「火を少し離して焼く」という意味です。また、「煎」という字は「いる」とよみ、「なべなどに入れて熱を加えながら水分を取り去る」という意味です。したがって、「焙煎」は「あぶって、いる」とうことで、「容器に入れて、火を少し離して、熱を加えながら、水分を取り去り、焼く」ということになります。

また、焙煎に相当する英語は「roast」です。英英辞典では「cook before fire」あるいは「heat too severely ]あるいは「parch]」という意味です。「roast」を簡単な日本語に訳すと「焼く、あぶる、煎る」になります。

焙煎の実際的な定義としては「焙煎とはコーヒー豆を焙煎機のような容器に入れて、加熱して、飲用に適する状態に変化させる熱的操作である」とするのが良いと考えています。コーヒー豆を焼くということをいつ、だれが「焙煎」と名づけたのでしょうか？実に上手く名づけたものだとおもいます。なずけ人を教えていただければ幸いです。以上

2007．9.10．キングスコーヒー　衛藤正徳（記）

参考１．新明解国語辞典（三省堂）
参考２．旺文社漢和辞典（第五版）（旺文社）
参考３．NELSON’S SCHOOL DICTIONARY
　　　　(THOMAS NELSON AND SON’S)
参考４．コンサイス英英辞典（三省堂）
参考５．広辞苑（第二版）

５．抽出
　さらに、コーヒーの味は抽出方法と抽出条件と抽出する人の個性で大体決まると考えてよいと思っています。抽出する人が味を描き、抽出方法と抽出条件が決まります。ドリップコーヒーを飲みたければドリップ抽出になり、エスプレッソコーヒーが飲みたければエスプレッソ抽出になるという具合です。両者の味が異なるのは抽出条件（温度、時間、その他）が異なるからで、ドリップ抽出でも抽出温度と抽出時間が異なれば味がことなります。さらに、ドリップ抽出では使用するろ紙の目詰まりの程度によって、抽出時間に変化が生じますので、味の変化はより大きくなります。抽出方法の特性を知り、ご自分が好きな味がどの抽出条件でえられるか？を知ることが重要です。

６．ふんいき
　最後にどのような時に、どのような場所で飲むかということも、味に影響を与えています。飲みたい思うときに飲むコーヒーは美味しいと思いますし、飲みたくないと思う時はあまり美味しいとは思いません。また、まる尾修三先生（まる尾飲料開発研究所）は金沢大学で行なわれた特別公開講座コーヒー学入門（2007．2.10）でコーヒーが美味しいと感ずる条件として、（１）知人と語らう時に飲むコーヒー、（２）外の風景が見えるところで飲むコーヒー、（３）天井が高い場所（喫茶店など）で飲むコーヒーの3つを挙げて説明されましたが、そのとうりであると思います。以上。

平成19年8月15日　キングスコーヒー　衛藤正徳

スペシャルティーと言う言葉を聞くと、英語ではＳＰＥＣＩＡＬＴＹという文字が、紅茶の分野ではスペシャル　ティー（ＳＰＥＣＩＡＬ　ＴＥＡ）という文字が、コーヒーの分野ではスペシャルティー・コーヒー（ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ　ＣＯＦＦＥＥ）と言う文字が頭に浮かびます。いずれにしてもスペシャルティーには「特別のとか素晴らしい」と言う意味が含まれています。前回の美味しい・まずいの評価基準ということからすると、これは美味しいという評価基準のひとつです。英語のＳＰＥＣＩＡＬＴＹがどの範囲をＳＰＥＣＩＡＬＴＹというのか？が問題になります。漠然とした感じで表現するのは簡単ですが、正確に表現しようすると難しいものです。

 コーヒーの味を評価する方法としては、アメリカスペシャルティーコーヒー協会/略称ＳＣＡＡ(クリスチャン・ウォルサーズ会長)の提案したスぺシャルティー・コーヒーの評価方法と基準（ＳＣＡＡカッピングフォーム）が画期的なもので良い方法の一つであると思います。しかし、珈琲道場　３２　(テイステイング考）でも書きましたように人間の舌（感覚）で評価するので、個人差などのばらつきの問題を含んでいて、まだまだ改善の余地のある方法だとおもいます。ＳＣＡＡ（アメリカスペシャルティーコーヒー協会）の評価方法はすでに発表され、使われていますので、ここで詳しく説明する必要はないと思いますが、以下にこの方法の要点を簡単に書いて参考に供します。

 １．容易するもの：200ｃｃ位のカップ、コーヒー（挽いたもの8ｇ位）、お湯（150ｃｃ位）、データシートの4つ。（最低限必要なもの）
　２．標準とする水：ミネラル分として150〜200ｐｐｍ含む水。
　３．抽出方法：浸漬法。
　４．カッピングの開始：コーヒー粉に注湯してから３〜４分静置後カップ上の泡を割り、カッピングを始める。
　５．カッピングの終了：お湯を注いでから終了までに必要な時間は1時間以上。
　６.評価項目：アロマ、フレーバー、酸味、ボディ、均質性、クリーンカップ、アフターティスト、バランス、甘み、オーバーオールなどの10項目。
　７.スペシャルティーコ−ヒーの基準：評価項目の合計点が80点以上のものをスペシャルティーコ−ヒーとしている。

参考：
１．ＳＣＡＡニューカッピングフォーム新・味覚評価方式に関する特別講義
　ＳＣＡＡ技術委員会マネー・アルベス　帝飲食料新聞（2004年5月26日）
２．第2回ＳＣＡＡ公認ＣＵＰＰＩＮＧ　ＪＵＤＧＥ　養成セミナー資料（2006年　4月）

先日、小学校時代からの友人と「コーヒーの美味しい・まずい」について議論になりました。この問題についてすこし書いてみようと思います。

「コーヒーの美味しい・まずい」というのは人間の感覚的表現ですが、突き詰めて考えていくと味覚の評価基準と選択の問題になると思います。たとえば私達は何気なく、このコーヒーは美味しいねとか、まずいねとか、言っています。これはコーヒーの味を評価しているわけです。私達は味について個人個人のベロメーターという評価指標と基準をもって「美味しい・まずい」を判定していると思います。そして飲むか、飲まないかを選択しているように思います。個人レベルではこれで良いと考えています。「食べられる・食べられない」のように生存を左右する問題ではありませんので・・・。しかし「美味しい・まずい」は判断をともなう人間の味覚の本質に基づいたものではないかと考えています。

また、社会生活の集団レベルでも「美味しい・まずい」が存在します。個人レベルと集団レベルとで「美味しい・まずい」の評価基準が同じとは限りませんが、たしかに多数が認める「美味しいとまずい」が存在します。人間には「美味しい・まずい」を判定する能力が本来の性質として備わっているように思われますが、集団レベルの「美味しい・まずい」の評価はできれば万人が納得する評価基準が必要です。この評価基準が定まると、個人を含めた集団全体の評価基準となります。従ってこの評価基準は感覚的に決めるのではなく、科学的な方法によって確立することが求められると考えています。コーヒー好きの皆さんも科学的にコーヒーの美味しい・まずいを評価する方法について一緒に考えていただければ幸いに思います。（衛藤正徳）

はじめに

ドリップ抽出に関する研究報告第１報と第２報という研究小論文を書きましたが、皆様にはわかりにくいと思いますので、この論文の解説を書くことに致しました。なお、ご家庭ではこの論文に捉われず、ご自分のスタイルでお好きなように抽出されればよろしいと思います。

１．なぜこの研究を行なったか？

始めた動機はお客様の一言。自分では同じように入れたつもりなのに毎回抽出液の落ち方が早かったり、遅かったり、変化しているとか、コーヒーが昨日は美味しくはいったのに、今日は美味しく入らなかったとかいう話や、疑問をお客様から言われたのがきっかけです。

２．　研究のやりかた

ドリッパーを用いたドリップ抽出は家庭で日常的におこなっています。私は大学の専攻が化学工学で、研究室が吉野先生（故人）の下で沈降分離やろ過の研究をしていましたので、同じように入れても同じような抽出液をが得られないのはドリッパーの構造やろ紙の目詰まりに問題がありそうだとピンときました。それにドリッパーにおけるコーヒーの目詰まりについて記されたものが見当たらないようなので、とにかく簡単でも良いから実験を行い、現象を観察し、データにもとづいて考察することが必要だと思い、実験報告書のような小論文を書くことにしました。

最初にドリップ抽出も化学工学的な観点から捉えて見ようと思いました。また誰にでもできる簡単な方法でできないか？と考えました。それで、ドリップ抽出を抽出の工程とろ過分離の工程とに仮想的に考えて、抽出工程は浸漬法で行い、ろ過工程は浸漬法で得られたコーヒー懸濁液をドリッパーに注入して抽出液の透過時間を測定するというやりかたを考えました。

３．論文内容の概略

まず抽出に影響があると思われる因子を列挙しましたら、２９項目もありました。たくさんのことがコーヒーの味に影響しています。この中で、ドリッパーの穴数の問題やろ紙の付着の問題や目詰まりの影響を実験的に調べました。

最初にドリッパーの穴数が抽出液の透過時間（抽出時間に相関）に影響するかどうかを調べたところ、1つ穴と3つ穴とでは抽出液の透過時間にはあまり差がありませんでした。抽出効果もあまり差がないと考えられます。

次にドリッパーのリブの効果（言い換えれば溝の効果）を調べました。ろ紙をセットしたドリッパーにお湯を供給して透過時間を測定すると、透過時間にばらつきが見られました。ろ紙の一部がリブの間の溝に付着していることと、その割合が変化することがわかりました。
さらに、ろ紙とドリッパーの間に有孔のスペーサー（格子状の網）を挿入したところ、透過時間が早くなり、均一化しました。

 次に、浸漬法で得られたコーヒー懸濁液（所定回数攪拌）をドリッパーに供給して、抽出液の透過時間を測定しました。今回の実験結果をまとめると、同一条件での透過時間の各平均値は79秒〜205秒の範位にわり、同一条件でもばらつきが存在していて、平均透過時間に対して（＋−）25ポイントくらいあることがわかりました。この原因はろ過分離の観点から見ると、コーヒー粒子とその抽出成分によるろ紙表面上の目詰まりおよびその上に形成されたコーヒー粒子層の目詰まりであると考えられます。どちらが支配的かはまだはっきりしていません。このことから分かりますようにドリッパーを用いたドリップ抽出ではドリッパー内で非常に複雑な現象が起きていることは確かです。

最後に結論を簡単にまとめますと、この論文はコーヒーをドリップ抽出する時にドリッパー内で起こっている現象を調べたもので、その結果ドリッパー内では複雑な現象が起きていることがわりました。さらに実験的検討を行なってこの現象をすこしでも明らかにしていきたいと思っています。

（注）コーヒーのドリップ抽出は自然現象に属すると考えてよいと思います。実験データはおそらく統計学の正規分布に従うと考えています。本来なら統計学でデータを整理するのが良いと思いますが、データ数が少ないので、本論文では統計学的な処理は行ないませんでした。

１．参考文献
（１）ドリップ抽出に関する研究その１：とくにドリッパーの穴数に関する実験的研究（２）ドリップ抽出に関する研究その２：とくにろ紙の付着と目詰まりの影響に関する実験的研究
上記（１）、（２）はコーヒー文化学会の雑誌「コーヒー文化研究」に掲載された論文です。
（３）吉野善弥　化学装置　P47　1978年　1月号
（４）吉野善弥ら　工業用水　第226号　P23　（昭和52年7月）
（５）  オール・アバウト・コーヒー：ユーカーズ、UCC訳（TBSブリタニカ）（６）コーヒーの事典：日本コーヒー文化学会編（柴田書店）
（７）珈琲の研究：井上　誠（健康之友社）
（８）珈琲求真：井上　誠（東京書房）
（９）珈琲の探求：伊藤　博（柴田書店）
（１０）コーヒー小辞典：伊藤　博（柴田書店）
（１１）珈琲と私：耕　八路（葦書房）
（１２）コーヒー鑑定士検定教本：全日本コーヒー検定委員会（全日本コーヒー商工組合連合会）
（１３）コーヒー抽出の技術：柄沢　和雄（柴田書店）
（１４）コーヒーの世界　広瀬　幸雄（いなほ書房）
（１５）コーヒー文化研究　第10号（2003年12月発行）
（１６）エスプレッソ・その味と香り：国際コーヒーテイスタ―ズ協会編、広瀬幸雄訳（いなほ書房）
（１７）コーヒー文化研究　第2号（1995年12月発行）
（１８）コーヒー文化研究　第４号（199７年12月発行）
以上

コーヒーの微粒子と味覚の関係について説明しましょう。
　　
　　１．コーヒー液の味覚に影響する成分：

コーヒー液の成分は、大別すると微粒子と溶解成分から構成されています。微粒子はSS粒子とコロイド粒子からなり、水に懸濁した状態で存在します。溶解成分は水に溶解してイオンの状態で存在する化学物質です。微粒子であるSS粒子とコロイド粒子は物理的な味になり、溶解成分である化学物質は酸味、苦味、旨みの化学的な味になります。

また、コーヒー液の成分は抽出法で変わります。表１に浸漬抽出法とドリップ抽出法についてコーヒー液成分の関係を示します。

表１．各抽出法とコーヒー液成分の関係

　コーヒー抽出液成分に含まれる微粒子（SS粒子とコロイド粒子）に焦点を当てて、微粒子の有無と味覚の関係を述べましょう。実際に抽出液をのんでみるとよくわかります。浸漬抽出法の味はまったりとしていて濃い。ドリップ抽出法の味はすっきりとしていてきれが良い。この違いが微粒子の有無によるものです。

参考事例：微粒子が味覚に影響する事例として「味噌汁」と｢果汁(ジュース)｣が良く知られています。

（イ）味噌汁(スープ)：味噌汁には味噌が懸濁した状態で含まれています。スープでいうならポタージュです。このためなめらかな舌ざわりとコクのある味がでます。しかしろ過して懸濁した味噌の微粒子を除去すると、コンソメ風の味になることが知られています。

　（ロ）  果汁（ジュース）：オレンジのようなフルーツをミキサーで砕いた果汁には細かいフルーツの粒が含まれていて、味噌汁と同じように舌ざわりよく、コクのある味です。しかしこれをろ過した果汁はすっきりとした味ですが、少しものたりない味なることを経験しています。

参考文献：食品の味　小原正美　光琳書院
　　　　　　　　コーヒー焙煎の化学　中林敏郎　全日本コーヒー協会

コーヒーを飲んで美味しいとか美味しくないとか、また酸味が強いとか弱いとか、さらにまたこくがあるとかないとか、私達はいいますが、食品の味とはなんでしょうか？人が味をどこで感じ、どのように認識するのか調べてみました。

1．物理的な味と化学的な味
「食品を口に含んだときの感覚」を総称して「味」または「味覚」と呼んでいます。大別すると「味」には物理的な感覚に由来する味と化学的な感覚に由来する味があります。ちなみに、味に深い関係を持つ嗅覚は化学感覚ということになります。　
　物理的な味とは品温、口当たり､舌ざわり､歯ごたえなどです。コーヒーでいえばコロイダル粒子に由来する味がこれにあたります。
　
　一方、化学的な味とは化学物質が刺激となって引き起こされる味覚、すなわち甘味・酸味・苦味・旨みなどです。コーヒーでいえば、コーヒー抽出液に溶解している成分に由来する酸味や苦味などです。

２．最近の味の認識メカニズムに対する考え
　これまで味は舌の各部位で認識する（たとえば先端は甘味とか）という説が信じられてきましたが、最近では正しくないと考えられています。さて、人は味をどのように認識するのでしょうか？以下に最近の考え方を述べましょう。
　
イ．味を感じる場所
　口の中にある味蕾。味蕾は紡錘形をした味細胞の集合体（30〜70個）で､文字どうり花の蕾のような形をしています。径0.1ミリメートルにも満たない大きさで、口の中に7~8千個もあります。味蕾は舌の先端と奥に多く､さらに上あごやのどの奥にもあります。根元で味覚神経につながっています。

ロ．味を認識するメカニズム
　a）食品を食べると、まず味物質が味蕾の味細胞に接触します。
　b)すると味細胞で化学変化が起こり、神経伝達物質（味の情報）が放出されます。
　c)この味の情報は味覚神経の電気信号（神経インパルス）に変換されて脳に伝えられます。
　d)脳における味の認識や記憶は大脳皮質味覚野でおこなわれていると考えられています。

参考文献は以下のとうり。
小原正美著　食品の味　光琳書院
日本味と匂学会編　味のなんでも小事典　講談社